Todos os anos, sempre que chega o Outono, o coração dos cozinheiros começa a bater mais forte e descontroladamente.
Durante esta estação, acompanha-se com muita atenção o tempo em Alba e Asti, no norte de Itália, e nos bosques de Motovun, na Croácia, e as expectativas são de chuva. Pois é nestes locais que nasce o que o gastrónomo francês Brillat-Savarin apelidou de diamante da cozinha: a trufa branca!
O Chef francês do Ritz de Lisboa, Pascal Meynard, é um deles, pois, até 18 de Dezembro, recebe, como convidado, o italiano Matteo Guilda para, juntos, elaborarem um menu onde o convidado de honra, como já seria de esperar, é a tão rara e apreciada trufa branca.
Eram sensivelmente seis horas da tarde e a cozinha do Ritz está toda em polvorosa: fazem-se os testes dos pratos, verificam-se as temperaturas e os pontos, volta-se a verificar tudo e, se estiver correcto e perfeito, é tempo de empratar.
Segue-se a chegada de uma curiosa caixa de plástico, onde vejo muito arroz a cobrir as "Alba Madonna". Explicam-me que a trufa escondida no arroz e guardada no frigorifico mantém-se por mais tempo fresca e também conserva melhor os seus aromas e textura - não é bonito, mas é prático e, acima de tudo, eficaz. Delicadamente, é tirado da caixa um bulbo de aproximadamente 25gr (€100) e cortado, cientifica e metodicamente, em finas tiras sobre o prato preparado, que, neste caso, eram vieiras.
Pascal e Matteo parecem contentes com o resultado das vieiras. Agora já está marcado o standard e, a partir deste momento, nada poderá sair destes fornos e fogões que não se assemelhe qualitativamente a este desempenho e apresentação, estando toda a equipa bem ciente disso.
Da cozinha, e ainda na fase de estudo, sai directamente para o pessoal de sala, onde o prato é apresentado pelos cozinheiros e prontamente testado e provado por toda a equipa, bem como se testam, neste momento, os vinhos escolhidos pelo escanção Licínio Pedro.
Para este prato, a sua escolha recaiu sobre o Alentejo - o Antão Vaz da Herdade do Perdigão de 2008. Testado, explicado e aprovado, repete-se o processo a toda a ementa: "É um investimento, mas se não provarmos não sabemos explicar a razão da harmonização e da confecção e os clientes querem sempre muitos detalhes!", explica o escanção.
Aproximam-se as 20 horas e passo do papel de repórter para o papel de degustador. Pela frente tenho cinco pratos e cinco vinhos - parece difícil, mas foram apenas necessárias duas horas e muitas boas sensações para mandar de volta a mensagem aos chefes: "Está perfeito, não toquem em mais nada."
Agora, resta-me terminar enaltecendo o menu, o trabalho da equipa e, principalmente, a alma divina que criou este produto que tanto gozo dá ao nosso palato. Descrever é fácil, mas é a provar que se entende!
Menu (Até dia 18 Dezembro)
- Variação de couve-flor e trufa branca (Louis Roederer Brut N/V)
- Risotto Acquerello com trufa branca (Dona Berta Rabigato 08)
- Peixe-galo caramelizado, feijão branco, cèpes e trufa branca (Herdade do Perdigão Antão Vaz  08)
-Costeleta de vitela com espargos verdes e Pécorino, mousse de batata e trufa branca (Barolo Nirvasco 04),
-Tiramisu (Vin Santo Marchesi di Frescobaldi)
Preço: €95 sem vinhos e €135 com vinhos.
 

Detalhes

Restaurante Varanda
Four Seasons Hotel Ritz Lisboa
Rua Rodrigo da Fonseca, 88 Lisboa
Tel. +351 213 811 400