O objectivo na criação desta sobremesa é obter uma visão da Primavera com tudo o que isso implica: cores e sabores.
Ao primeiro contacto sobressai a paleta de cores que nos faz viajar até aos bosques, aqui representadas pelos macarrons de violetas recheados com o creme de chá verde. O sabor suave desta combinação é confrontado com a acidez dos frutos vermelhos salteados com o champanhe, criando um equilíbrio na sobremesa doce/acidez.
O creme de citronela caramelizado vai ao encontro dos componentes citados, trazendo por sua vez uma frescura (a da citronela) e um amargo (o do caramelo).
A sobremesa apresenta, assim, um equilíbrio perfeito para terminar uma refeição, tanto na quantidade como nos sabores apresentados.

Creme de citronela caramelizado com frutos vermelhos, salteados com Champagne, macarron de violetas e creme de chá verde

Creme de citronela
4 dl leite
6 gemas
200 grs açúcar
1 uni. de vagem de citronela
1 uni. de zeste de laranja
1 uni. de pau de canela
20 grs farinha
20 grs maizena
Passar a vagem de citronela por água e cortá-la aos pedaços.
Ferver o leite com o zeste de laranja, pau de canela e a citronela e deixar repousar 5 min.
Verter metade do açúcar no leite quente e misturar.
No açúcar restante misturar a farinha e maizena.
Juntar as gemas na preparação, misturando com um pouco de leite quente. Retirar o pau de canela do leite e a citronela.
Fora do lume juntar as gemas no leite quente e misturar.
Voltar ao lume mexendo sempre até fervilhar e engrossar.
Verter num recipiente, tapar com filme alimentar.

Frutos vermelhos salteados
50 grs de açúcar demerara
200 grs de morangos
100 grs de framboesas
100 grs de groselhas
100 grs de mirtilhos
10 cl de Champagne
Numa frigideira quente pôr o açúcar e molhá-lo com um pouco de champagne.
Quando começar a caramelizar juntar
primeiro ao morangos lavados e cortados ao meio.
Depois juntar os restantes frutos vermelhos.
Salteá-los com o cuidado de não deixá-los demasiado moles.
Flambejar com o champagne. Reservar.

Macarron de violetas
125 grs de amêndoa moída
225 grs de açúcar em pó
100 grs de claras
25 grs de de açúcar
5 gotas de licor de violetas
Misturar a amêndoa moída com o açúcar em pó e peneirar.
Bater as claras em castelo juntando o açúcar em 2 ou 3 vezes.
Retirar 1/3 das claras batidas e misturar na amêndoa, juntar o licor de violetas. Envolver o restante das claras batidas, delicadamente, até a preparação ficar nem muito sólida nem liquida (au ruban como dizem os franceses).
Colocar a massa num saco pasteleiro com uma boquilha pequena e tender os macarrons do tamanho de 1 moeda de 50 cêntimos, num tabuleiro com papel vegetal.
Deixar descansar a massa 30 minutos. Pré-aquecer o forno a 160ºC.
Colocar os macarrons no forno e cozer 12 a 15 minutos.
Não abrir o forno antes dos 10 primeiros minutos. Quando prontos, desligar o forno, abrir a porta do mesmo e deixá-los no interior mais 5 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.

Creme de chá verde
125 grs de Mascarpone
45 grs de natas
20 grs açúcar em pó
10 grs Saké
3 grs chá verde
Bater as natas e adicionar o açúcar em 2 ou 3 vezes. Bater o mascarpone com o chá verde. Envolver delicadamente as natas no mascarpone e juntar a vodka. Bater suavamente até consistência de chantilly firme. Pôr o creme obtido numa saco pasteleiro.
Empratamento
Rechear os macarrons com o creme de chá verde.
Colocar uma parte dos frutos vermelhos salteados na taça de vidro, cobrir com o leite creme, caramelizar.
Pôr o restante dos frutos vermelhos no prato, colocar a taça e os macarrons. Servir.

Sugestão de vinho:
Considerado por muitos o melhor Champagne Rosé do mundo, o Palmes d'Or Rosé Vintage é produzido a partir da casta Pinot Noir e tem um estágio de 6 anos. Os aromas imediatos revelam notas de cerejas e violetas. Depois nota-se a complexidade dos aromas tostados que lhe conferem corpo e elegância. A sua mousse é suave e delicada. Acompanha toda uma refeição, mas é um final triunfante.