Carcaças obtidas a partir de borregos da Raça Churra da Terra Quente, surgida do cruzamento entre as raças Mondegueira e Badana, com menos de 12 kg de peso vivo. O maneio tradicional destes animais, que se alimentam sobretudo de ervas espontâneas, está associado à exploração dos olivais da região de Trás-os-Montes, sendo o seu estrume utilizado como fertilizante. Já nos séculos XVIII e XIX, se publicaram estudos sobre a importância destes animais na economia da região transmontana, principalmente devido à produção de leite e de lã.

Borrego de Terrincho com crosta de queijo da serra, puré de ervilhas, batata ratte e molho de mostardaIngredientes
Carré de borrego
0,7kg borrego francês
15gr manteiga clarificada

Preparação
Limpar bem o carré de borrego, os ossos deverão ficar bem limpos sem qualquer pedaço de carne.
Temperar com sal fino e um pouco de alecrim, selar em manteiga clarificada. Para cada 700gr, cozer 14min a 180o.

Ingredientes
Crosta de queijo serra
80gr pão rústico ralado
30gr manteiga
Natas
0,6dl ovos
1dl azeite
5gr alho
300gr queijo da serra

Preparação
Colocar no copo misturador o queijo fundido, juntamente com o pão ralado e juntar todos os ingredientes. Montar bem até que fique uma mistura homogénea, colocar sobre 3 folhas de película aderente e enrolar em forma de chouriço. Deixar repousar 3 horas no frigorífico antes de utilizar.
Ao usar esta crostas cortar em fatias, retirar a película envolvente e colocar sobre o pretendido, levar ao forno
ou à salamandra.

Ingredientes
Morilles recheados
30gr morilles
Foie gras
Chaterelles frescos

Preparação
Salterar os chanterelles, juntar o foie gras e rechear os morilles.

Ingredientes
Puré de ervilhas
300gr ervilhas

Preparação
Cozer as ervilhas e passar pelo peneiro. Montar com sal, pimenta e uma noz de manteiga.

Ingredientes
Molho de mostarda
0,6lt demi-glace  de borrego
30gr chalota
30gr manteiga
1dl vinho branco

Preparação
Branquear a chalota e o alho em azeite, repousar 5 min, refrescar com o vinho branco e deixar reduzir até ao limite. Juntar o demi-glace e deixar reduzir até atingir a densidade desejada.
Passar o molho pelo étamine. Ao servir, rectificar os temperos e montar com um pouco de manteiga.

Sugestão de vinho

2007 Herdade da Calada Block n.º3, Herdade da Calada, Alentejo
Touriga Nacional/Alfrocheiro/Syrah. Este vinho alentejano de 2007, apresenta uma cor púrpura escura. Perfume intenso a cerejas pretas e violetas. Taninos maduros, mas suaves, com o impacto apimentado do Syrah, folhas de tabaco. Bem encorpado, estrutura fina e equilibrada e longo final de boca.