Riso
As principais variedades utilizadas: Carnaroli, Vialone e Arbóreo. Carnaroli e Vialone Nano são considerados os melhores, mas também os mais caros. O Arbóreo é o mais utilizado em todo mundo para a confecção de risotto. Existem algumas diferenças entre eles, pois cada um reage de maneira diferente à cozedura. O Carnaroli não coze tão facilmente, enquanto o Vialone, por o bago ser mais pequeno, coze mais rapidamente e absorve com facilidade os sabores. O arroz ("riso") é designado como superfino, semifino e fino em função do tamanho do grão.

Confecção:
Primeiro é cozinhado (frito) em manteiga ou azeite com echalota picada, refresca-se com vinho branco (podemos utilizar também espumante ou champanhe). Quando este evaporar, junta-se caldo muito quente, de uma forma gradual em pequenas quantidades. Mexer constantemente até este estar cremoso e cozido.
Quando o arroz estiver pronto "al dente", nota-se que o bago está transparente nas extremidades e um pouco branco no centro.
Finalmente a ligação! Retira-se o risotto do lume e juntam-se cubos pequenos de manteiga e parmesão (Reggiano, Grana Padano) ralado muito fino.
Envolve-se até obter uma consistência cremosa, rectificar sal e pimenta (normalmente tempera-se com sal no fim, porque o parmesão é um pouco salgado).

RISOTTO DE  LIMA  COM AMÊIJOAS  E ESPARGOS VERDES

Para 4 pessoas

Ingredientes:

 - 80 g riso;
 - 300 g amêijoas;
 - 100 g espargos brancos;
 - 100 g espargos verdes;
 - 20 ml sumo de lima;
 - 60 g alho-francês;
 - 80 g manteiga;
 - 80 g parmesão ralado;
 - 40 g echalota;
 - Sal e pimenta;
 - Folhas de coentros;
 - Vinho branco;
 - Azeite;
 - 4 camarões tigre;
 - 2 limões;
 - 4 dentes alho.

Confecção:

1. Descascar os espargos e com as cascas fazer um caldo (basta pôr num tacho as cascas lavadas, cobrir com água e deixar ferver 5 a 10 minutos, coar), cozer os espargos e laminar.
2. Picar a echalota e o alho-francês, fritar em azeite, juntar o "riso", refrescar com vinho branco e adicionar o caldo de espargos pouco a pouco até estar cozido.
3. Juntar os espargos laminados ao risotto.
4. Ligar com manteiga e queijo ralado,  temperar de sal e pimenta.
5. Descascar os camarões, temperar com sal, pimenta e alho esmagado, saltear em azeite.
6. Num tacho, colocar azeite, alho picado, juntar as amêijoas, regar com sumo de limão, juntar as folhas de coentros, tapar o tacho e deixar abrir.

Empratamento:

- Enformar o risotto, colocar o camarão salteado e decorar com amêijoas.