A carapaça de exemplares maduros mede entre 11 cm e 13 cm de comprimento.

Filosofia do prato:
É um dos crustáceos que mais se consome nas marisqueiras portuguesas. Regra geral, são compradas vivas e cozidas em água, sal, cebola, louro e um pouco de piripíri. Deixam-se arrefecer bem no frigorífico e só depois se desmancham, retirando todo o seu interior, a que nós chamamos "carne de sapateira limpa". A partir desta operação, podemos utilizá-la como quisermos.
Este prato foi inspirado no recheio de sapateira das marisqueiras, a ideia era dar mais frescura e qualidade e ao mesmo tempo mostrar que pode ser um prato sofisticado. Empratado sobre uma pedra de lousa e com algumas ligações de alfaces mesclun.

SALADA DE SAPATEIRA COM NOTAS CíTRICAS, FUNCHO E CORAÇÃO DE TOMATE

Recheio de Sapateira:
1 sapateira (600 g) cozer no tacho em água com sal, e depois de cozida escolher/retirar o interior
2 pinças (cozidas ao vapor 8 minutos)
100 g tomate (concassé, reservar os corações)
5 g ovas tobiko
80 g aipo talo (brunesa, reservar as folhas para fritar)

Vinagrete de vinho tinto e alho
40 cl vinho tinto Vale das Areias
60 g de alho
(montado igual mas com alho ralado que havia sido bringido em três águas e com consistência quase de maionese)
30 g cebolinho picado
3 g pimenta-preta em grão

Flor de sal de citrinos:
Para temperar todo o prato no final:
20 g zesto de limão desidratado
15 g flor de sal maldon

Placa de brick:
1 folha de brick
Cortar com o molde, cozinhar entre silpats

Decoração para a montagem do prato:
10 g cerefólio fresco
Concassé de tomate e corações
Folhas de aipo fritas
20 g rabanete (lâminas finas e transparentes)
20 g folhas de acelgas vermelhas

Preparação:
Seguir todos os passos de preparação enunciados junto das quantidades. Depois de juntar todo o recheio de sapateira, adicionar o aipo, o cebolinho e as ovas de tobiko. Temperar e reservar para o empratamento.  Fazer o vinagrete de vinho tinto e alho conforme descrição. Fazer a folha de brick.

Montagem/empratamento
1 - colocar o recheio de sapateira em 3 montinhos.
2 - colocar o vinagrete de vinho tinto.
3 - colocar as folhas de brick já crocantes.
4 - colocar o concassé de tomate e os corações, as folhas de aipo fritas, o cerefólio fresco, as lâminas de rabanete e as folhas de acelgas.

Sugestão de vinho:

Vale das Areias Sauvignon e Arinto 2010
É um vinho regional de Lisboa, de cor citrina. Este vinho
branco conjuga a exuberância do aroma da casta Sauvignon com a frescura da casta Arinto. Assim, consegue-se um bom equilíbrio na boca juntamente com uma acidez perfeita e algumas notas vegetais no final.