As vieiras são um tipo popular de marisco oriental e ocidental. São constituídas por um músculo, “vieiras”; parte branca e as ovas “coral”; parte alaranjada. Estas não têm o odor característico de peixes, têm uma textura fina e sabor delicado! Este é um prato de sinergia entre terra e mar, onde os sabores suaves são unicamente quebrados por ácidos cítricos, que vão funcionar como temperos.  Destaca-se também o sabor a fumeiro, extraído do chouriço, que tão bem liga com as ervilhas. Novamente fazemos referência ao mar, desta vez com flor de sal, e alga arame, de sabor suave e bastante rica em ferro e cálcio.

Ex-Libris reserva

O espumante Ex-Libris Reserva é produzido na região da Bairrada e estão presentes as castas Arinto, Bical e Chardonnay. Estagiou durante 24 meses. Apresenta uma cor cítrica brilhante, com bolhas finas e persistentes. No nariz apresenta intenso aromas a frutos citrinos, com leve tropical. Na boca revela-se elegante e de intensa frescura. Equilíbrio na fruta, corpo e acidez, com um final longo e vivo.

Vieiras com puré de ervilha

5 vieiras
75 g puré de ervilha
2 dl sumo de citrinos
40 g chouriço
1 dl azeite
sisho
2 g flor de sal
1 g pimenta-rosa

Confecção das bases:

Caviar de citrinos:
Para se fazer caviar de citrinos, recorremos a um kit de esferificação molecular, que consiste em:
Alginato de sódio: misturar ao líquido a ser esferificado, com citrato de sódio, depois passa por um banho de cálcio;
Cloreto de cálcio: confere a forma esférica ao líquido;
Citrato de sódio: regulador de acidez.
Misturar o sumo de citrinos com a mesma quantidade de alginato.
Introduzir a solução numa bisnaga e deixar cair em gotas dentro da solução de cálcio, durante 15 segundos, e depois passar por água limpa.

Puré de ervilha:

Bringir as ervilhas em água a ferver, temperada de sal e arrefeça em água com gelo, para manter a cor verde das ervilhas, triturar e passar por um peneiro para retirar as cascas.
Fazer uma brunesa de chouriço e um puxado, em azeite, ao qual se adiciona o puré de ervilha obtido anteriormente. Deixar cozinhar. Se o puré se encontrar muito espesso, pode adicionar um pouco de caldo de legumes. Rectificar temperos.

Vieiras:

Lavar as vieiras, retirar o coral, cortar ao meio, temperar com sal e pimenta, acrescentar um fio de azeite num sauté bem quente e marcar as vieiras dos dois lados, até caramelizarem.
Empratamento:
Dispor as vieiras lado a lado no prato, fazer quenelle de puré de ervilha, e dispor junto das mesmas.
Fazer as esferificações de citrinos, (limão/lima); dispor os mesmos sobre
as vieiras.
Temperar as vieiras com flor de sal e cascas de pimenta-rosa, guarnecer o prato com alguns rebentos de shisho (rebentos de ervilha, tomate, manjericão).
Decorar com alguns filamentos da alga arame.