Devagar se vai ao longe, já dizia a tartaruga à lebre. Neste caso é um caracol o protagonista da história. Símbolo do movimento Slow Food pretende lembrar como sabe bem cozinhar quando os produtos são bons e a companhia melhor ainda. Sem pressas e com bom tempero.

"Em determinado momento da minha vida comecei a achar que era muito importante saber o que comia, com quem e como eram confeccionados os alimentos", diz Victor Lamberto, engenheiro geólogo e responsável pelo Convivium Alentejo, estrutura local do Slow Food em Portugal. Estes são os três vértices do triângulo do movimento. "Um alimento deve ser limpo, justo e bom", continua. E explica: "Deve fazer bem, ser saboroso e não prejudicar o ambiente".

O Slow Food nasceu em Itália em 1986, pela mão de Carlo Petrini. Se este jornalista italiano já sentia a necessidade de criar um movimento que agregasse as pessoas que queriam reagir ao sucesso da comida fast-food, a abertura de uma loja da cadeia McDonald's em plena Praça de Espanha, no coração da cidade de Roma, deu-lhe a justificação perfeita. Hoje são mais de 100 mil membros, espalhados por 132 países. As suas actividades vão desde a organização do Salão do Gosto, onde os produtores de todos os países podem mostrar o resultado das suas colheitas, trocar ideias e fazer contactos, à organização de abaixo-assinados em nome da redução de emissão de carbono, para preservar a indústria vinícola.

Em Portugal foi Virgínia Kristensen, cujo apelido dinamarquês que ganhou por casamento esconde as origens alentejanas, que iniciou o movimento, juntamente com o marido. Corria o ano de 1997. Dava-se origem ao Convivium Arrábida que, entretanto, se juntou ao do Alentejo.

 
Em câmara lenta

O Slow Food não só defende um modo de vida sem pressa, que se estende à cozinha, mas também a necessidade de conhecermos e preservarmos os métodos rurais e artesanais de cultivar e cozinhar, além da defesa da biodiversidade vegetal e animal. A educação é uma das suas bandeiras. Paulina da Mata, do Centro de Química Fina e Biotecnologia da Universidade Nova de Lisboa, tem participado em várias actividades deste movimento na óptica da formação. "Desde sempre me interessei pela cozinha, mas também pela educação.
Por isso, comecei por fazer acções de formação que juntam a ciência e a cozinha. Organizei, com a Virgínia Kristensen, oficinas para a educação do gosto das crianças, junto das escolas, numa parceria do Slow Food com o Pavilhão do Conhecimento/Ciência Viva", conta. E confirma que a vontade de aprender é proporcional ao número de convites feitos pelas escolas e ao feedback dos professores. A mesma dupla organizou ciclos de conferências, palestras em escolas, jantares, e até refeições em que quem cozinhava eram os próprios participantes. Hoje está mais afastada do movimento, mas não deixa de seguir a sua filosofia. "Slow Food é um chapéu onde cabem muitas coisas. Estive em Itália, no Salão do Gosto, onde se vê desde o Ferran Adriá, um dos cozinheiros mais famosos do mundo, até aos pequenos agricultores africanos que trazem meia dúzia de sementes para mostrar", diz. "O objectivo é pensar no que se come e na atitude com que o fazemos. As refeições devem ser momentos de partilha", continua.

 
Arca do Gosto

Se a educação é uma das vertentes do movimento, esta justifica-se pela necessidade de preservação de conhecimentos antigos. As várias gerações precisam de se sentar, conversar, partilhar conhecimentos e conservá-los. À semelhança de uma Arca de Noé, o movimento procurou uma forma de não perder os sabores tradicionais no dilúvio que é esta vida moderna. Foi criada, por isso, a Arca do Gosto, onde especialistas internacionais catalogam os alimentos relacionados com comunidades específicas, com qualidades extraordinárias e cuja produção seja feita por pequenas estruturas, de forma artesanal e segundo métodos agrícolas sustentáveis. Portugal já contribuiu com a broa de milho de Arcos de Valdevez, a laranja de Ermelo, o chouriço Mirandês, o queijo de Serpa, o feijão tarrestre de Soajo e Peneda, as ostras do Sado e a flor-de-sal. "O que é curioso é que estes produtos começam por ser desconhecidos ou desconsiderados. Depois são descobertos pelos especialistas e passam a ser de consumo gourmet. Só nesse momento é que o consumidor desperta para eles e, então, passa a consumi-los", afirma Victor Lamberto.

 
Cozinha da moda

Melhor ou pior, todos precisamos de comer. Talvez por isso seja um assunto que atrai polémicas. Há tantas opiniões quantas as pessoas na Terra. Hoje comemos melhor ou pior do que há 50 anos? "As pessoas hoje comem com algum complexo de culpa. A pensar nas calorias que os produtos têm. Nós lembramo-nos do cheiro de determinados pratos da infância, mas os miúdos de hoje não passam por essa experiência. E a comida tem a ver com toda uma vivência emocional, que é mais importante que tudo o resto", diz Paulina da Mata.

Victor Lamberto concorda. "Não tenho a certeza de que os portugueses estejam mais preocupados com o que comem. Por exemplo, os espanhóis convivem, não têm a televisão ligada nos restaurantes. E, no final da refeição, se lhes pergunto o que há como digestivo, trazem-me um licor da sua terra. Em Portugal bebe-se uísque", critica.

De acordo com estas opiniões, Portugal vai contra a corrente do resto da Europa. Um estudo realizado pela empresa espanhola Ipsos Marketing e divulgado em Agosto do ano passado concluiu que os consumidores dos 18 países inquiridos (onde Portugal não se encontra incluído) têm três exigências para com a indústria alimentar: que apresente ingredientes frescos, que estes tragam benefícios para a saúde e que as embalagens respeitem o meio ambiente. O estudo revelou ainda que há maior interesse nos produtos frescos, na saúde e na sustentabilidade do planeta.

Duarte Calvão, jornalista gastronómico e coordenador do projecto de gastronomia da Associação de Turismo de Lisboa, explica esta inversão dos hábitos. "Estamos num ponto de viragem. Por um lado, a nossa esperança de vida é maior, por outro começámos a ter as doenças do desenvolvimento: obesidade, cancro, doenças cardio-vasculares". Percebe-se, assim, que o público esteja mais receptivo a hábitos saudáveis, apesar de Portugal não colocar estas exigências no topo das suas preferências. "Mas mesmo no nosso país observa-se uma mudança. Não com a força com que se dá noutros países, mas começa a perder-se o fascínio exercido pela fast-food ou pela comida padronizada", garante. E coloca os louros nos activistas do Slow Food. "Apesar de ser um movimento minoritário tem um lado positivo: obriga a grande indústria alimentar a preocupar-se com os seus produtos. Trabalhando, inclusivamente, com cozinheiros conhecidos".

 
Do produtor ao consumidor

Adepto dos petiscos, Victor Lamberto descreve com extremo pormenor as pérolas da gastronomia alentejana que vai encontrando nas suas tascas de eleição. "Não são tabernas, são mesmo tascas, com mesas corridas de madeira, onde se canta quando apetece e se partilha o vinho do proprietário". Não cozinha frequentemente, mas quando o faz procura pratos menos comuns. "Vou em busca de coisas que fazem parte da arqueologia gastronómica".

Duarte Calvão também não cozinha com frequência. Por razões profissionais come normalmente o que outros preparam. Mas quando se dedica aos tachos, procura nos mercados municipais ou biológicos os produtos que lhe enchem as medidas. "Devíamos aproveitar a variedade existente em Portugal. Há muitos anos que não compro fruta ou vegetais que não sejam portugueses, e sobretudo de agricultura biológica. Não é por uma questão nacionalista, mas porque é local. Além disso, devemos respeitar a sazonalidade dos produtos".

Para a chef Juliene Victor, do restaurante lisboeta A Magia dos Sabores, torna-se mais fácil descobrir o que usar na confecção dos seus pratos - uma mistura de slow food e cozinha de fusão. "A minha ementa é feita de acordo com o que a horta tem de mais bonito naquele dia", explica. Esta cozinheira, com raízes no Brasil e o coração em Portugal, colhe os legumes na quinta da proprietária do restaurante, Manuela Lourenço. Neste espaço lisboeta o que interessa não é a rotatividade das mesas. "Não quero stresse aqui dentro. O que quero é tirar o stresse ao cliente. Por isso, acho uma delícia ver que as pessoas entram aqui às 20h30 e só saem quando o restaurante fecha". O sentimento é mútuo já que são muitos os que a interpelam na cozinha a agradecer. "Há um grupo que vem cá aos fins-de-semana, que se intitula ‘a malta do jardim'. São vários casais amigos que se juntam aqui e convivem. Jantam, conversam, riem... É muito bom".

Em Portugal não há uma onda de restaurantes Slow Food, mas há um conjunto de cozinheiros que seguem a filosofia e integram, quer nos espaços onde trabalham, quer em pratos pontuais, os preceitos do movimento. Bertílio Gomes é um deles. Segundo Duarte Calvão este chef faz, juntamente com a mulher, Maria Santos, "dos melhores gelados que já tive oportunidade de provar", em cuja confecção utilizam apenas produtos biológicos e regionais. Os mais curiosos podem procurá-los em Alhandra, numa antiga gelataria da família do casal.

Como não existe um roteiro especializado no tema para o nosso país, os interessados terão de se munir de tempo e paciência e procurar os locais onde os preceitos do movimento sejam seguidos. Não desanime. Ao fazê-lo já estará a iniciar-se no movimento Slow Food.

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